كتاب أساسيات زراعة و إنتاج الفاكهة و الخضار : الجزء النظري
عدد صفحات الكتاب : 391 صفحة
تتشابه الفاكهة والخضروات كثيرًا فيما يتعلق بتركيباتها وطرق زراعتها وحصادها وخصائص التخزين والمعالجة. في الواقع ، يمكن اعتبار العديد من الخضروات فاكهة بالمعنى النباتي الحقيقي. من الناحية النباتية ، الثمار هي تلك الأجزاء من النبات التي تؤوي البذور. لذلك تصنف أصناف مثل الطماطم والخيار والباذنجان والفلفل وغيرها على أنها فواكه على هذا الأساس. ومع ذلك ، فقد أصبح التمييز المهم بين الفاكهة والخضروات على أساس الاستخدام. تعتبر العناصر النباتية التي يتم تناولها بشكل عام مع الطبق الرئيسي للوجبة من الخضروات. تعتبر الفواكه التي يتم تناولها عادة كحلوى
لا تختلف تكوينات الخضروات والفاكهة فقط لنوع معين وفقًا للتنوع النباتي وممارسات الزراعة والطقس ، ولكنها تتغير مع درجة النضج قبل الحصاد وحالة النضج ، والتي تكون تدريجية بعد الحصاد وتتأثر بشكل أكبر حسب ظروف التخزين. ومع ذلك ، يمكن إجراء بعض التعميمات. تحتوي معظم الخضروات والفواكه الطازجة على نسبة عالية من الماء وقليلة البروتين وقليلة الدهون. في هذه الحالات ، سيكون محتوى الماء بشكل عام أكبر من 70٪ وغالبًا ما يزيد عن 85٪.
بشكل عام ، لن يكون محتوى البروتين أكبر من 3.5٪ أو محتوى دهني أكبر من 0.5٪. توجد استثناءات في حالة التمور والزبيب التي تكون أقل بكثير من الرطوبة ولكن لا يمكن اعتبارها طازجة بنفس معنى الفاكهة الأخرى. البقوليات مثل البازلاء وبعض الفاصوليا غنية بالبروتين. عدد قليل من الخضروات مثل الذرة الحلوة التي تحتوي على نسبة أعلى قليلاً من الدهون والأفوكادو والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.
تعتبر الخضار والفاكهة مصادر مهمة للكربوهيدرات القابلة للهضم وغير القابلة للهضم. توجد الكربوهيدرات القابلة للهضم بشكل كبير في شكل سكريات ونشويات بينما يوفر السليلوز غير القابل للهضم نخالة مهمة لعملية الهضم الطبيعي.
تعتبر الفاكهة والخضروات أيضًا من المصادر المهمة للمعادن وبعض الفيتامينات ، وخاصة فيتامينات A و C.. الخضار الورقية الخضراء. تعتبر الفاكهة الحمضية مصادر ممتازة لفيتامين سي ، وكذلك الخضار الورقية والطماطم. توفر البطاطس أيضًا مصدرًا مهمًا لفيتامين ج للوجبات الغذائية في العديد من البلدان. هذا ليس بسبب مستوى فيتامين سي في البطاطس الذي ليس مرتفعًا بشكل خاص ولكن بسبب الكميات الكبيرة من البطاطس المستهلكة.
الفاكهة والخضروات في حالة حية بعد الحصاد. ينتج عن التنفس المستمر ثاني أكسيد الكربون والرطوبة والحرارة التي تؤثر على متطلبات التخزين والتعبئة والتبريد. يضيف النتح المستمر إلى الرطوبة المتطورة ويؤثر بشكل أكبر على متطلبات التعبئة والتغليف.
تشمل الأنشطة الإضافية للفاكهة والخضروات ، قبل الحصاد وبعده ، التغييرات في الكربوهيدرات والبكتين والأحماض العضوية وتأثيرها على سمات الجودة المختلفة للمنتجات.
بالنسبة للتغيرات في الكربوهيدرات ، يمكن إعطاء القليل من التعميمات فيما يتعلق بالنشويات والسكريات. في بعض المنتجات النباتية ، تنخفض السكريات بسرعة وتزداد كمية النشا بعد الحصاد بفترة وجيزة. هذا هو الحال بالنسبة للذرة الحلوة الناضجة التي يمكن أن تتعرض لخسارة في جودة النكهة والقوام في غضون ساعات قليلة جدًا بعد الحصاد. على النقيض من ذلك ، غالبًا ما تكون الفاكهة غير الناضجة غنية بالنشا وقليلة السكريات. يؤدي استمرار النضج بعد الحصاد عمومًا إلى انخفاض النشا وزيادة السكريات كما في حالة التفاح والكمثرى. ومع ذلك ، هذا لا يعني بالضرورة أن النشا هو مصدر السكريات الحديثة التكوين.
علاوة على ذلك ، تتأثر دورات التغيير في النشا والسكريات بشكل ملحوظ بدرجات حرارة التخزين بعد الحصاد. وهكذا فإن البطاطس المخزنة في درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية (50 درجة فهرنهايت) تستمر في تكوين مستويات عالية من السكريات ، في حين أن نفس البطاطس المخزنة فوق 10 درجة مئوية لا تفعل ذلك. تستخدم هذه الخاصية للمساعدة في عملية الجفاف في تخزين البطاطس. هنا يجب أن تحتوي البطاطس على نسبة منخفضة من السكر المختزل وذلك لتقليل تفاعلات ميلارد للتحمير أثناء التجفيف والتخزين اللاحق للمنتج المجفف. في هذه الحالة ، يتم تخزين البطاطس فوق 10 درجات مئوية قبل أن تتم معالجتها مرة أخرى.
بعد الحصاد ، يمكن توقع تغيرات البكتين في الفاكهة والخضروات. بشكل عام ، هناك انخفاض في المادة البكتيرية غير القابلة للذوبان في الماء وزيادة مقابلة في البكتين القابل للذوبان في الماء. هذا يساهم في التليين التدريجي للفواكه والخضروات أثناء التخزين والنضج. يحدث أيضًا مزيد من الانهيار للبكتين القابل للذوبان في الماء بواسطة البكتين ميثيل إستراز. تقل الأحماض العضوية للفاكهة بشكل عام أثناء التخزين والنضج. يحدث هذا في التفاح والكمثرى وهو مهم بشكل خاص في حالة البرتقال. تتمتع البرتقال بفترة نضج طويلة على الشجرة ويتم تحديد وقت قطفها إلى حد كبير حسب درجة الحموضة ومحتوى السكر التي لها تأثيرات كبيرة على جودة العصير.
من المهم أن نلاحظ أن تقليل المحتوى الحمضي عند النضج يؤثر أكثر من مجرد حموضة الفاكهة. نظرًا لأن العديد من أصباغ النبات حساسة للأحماض ، فمن المتوقع أن يتغير لون الفاكهة. بالإضافة إلى ذلك ، تتأثر لزوجة هلام البكتين بمحتويات الحمض والسكر ، وكلاهما يتغير مع النضج.
إذا كنت قد حاولت من قبل زراعة الفواكه والخضروات الخاصة بك ، فأنت تعلم أنه في حين أن كل فاكهة وخضروات فريدة من نوعها ، لا تزال هناك بعض الممارسات العامة لاستخدامها في زراعتها. في هذا الدرس ، ستتعرف على ممارسات الزراعة ، وجميع العمليات المتضمنة في إنتاج الطعام ، لبعض الفواكه والخضروات الشائعة.
تبدأ جميع الفواكه والخضروات في الحياة كبذرة. الخطوة الأولى وربما أهم جزء في ممارسات الزراعة الخاصة بك هي الزراعة. اختر موقعًا يوفر لنباتاتك مساحة كافية وضوء الشمس الكافي.
تسميد
بعد أن تزرع الفواكه والخضروات ، ستحتاج إلى تزويدهم بما يكفي من الماء والطعام لينمووا وينتجوا الفاكهة. إذا كانت تربتك لا تحتوي على العناصر الغذائية الكافية لنباتاتك ، فستحتاج إلى توفير الأسمدة. يمكنك استخدام الأسمدة على شكل سماد عضوي أو روث مثل ذرق الخفافيش أو روث الدجاج أو يمكنك شراء سماد تجاري. عندما تشتري سمادًا ، ستلاحظ أن الحقيبة تخبرك بما بداخلها باستخدام ثلاثة أحرف: N-P-K التي تتوافق مع رمزها في الجدول الدوري.
يرمز N إلى كمية النيتروجين
يرمز P إلى كمية الفوسفور
يرمز حرف K إلى البوتاسيوم (البوتاس).
تمثل الأرقام نسبة كل عنصر غذائي في السماد. لذا فإن السماد الذي يحتوي على نسبة NPK 12-12-12 يحتوي على 12٪ نيتروجين ، و 12٪ فوسفور ، و 12٪ بوتاسيوم.
كل عنصر غذائي يساعد على نمو النبات بطرق مختلفة
npk
كل مادة مغذية تساعد النباتات بشكل مختلف. يساعد النيتروجين في نمو أوراق الشجر ، ويساعد الفوسفور في نمو الجذور والأزهار ، ويساعد البوتاسيوم (البوتاسيوم) في الحفاظ على صحة النبات بشكل عام. يعني المزيد من النيتروجين نموًا أسرع للنبات ، لكن الإفراط في تناوله يمكن أن يؤدي إلى إصابة النباتات بالمرض. لذلك ، فإن مفتاح الإخصاب هو تطبيق العناصر الغذائية المفقودة ولكن لا تفرط في التربة. سترغب في التسميد جيدًا قبل أن تزرع ثم مرة أخرى أثناء نمو النبات ولكن قبل أن يبدأ في الإثمار.
حصاد
بعد أن تزرع الفواكه والخضروات لديك ، قد تكون جاهزة للحصاد. كل واحد ينضج في وقت مختلف. بصريًا ، من السهل جدًا معرفة ما إذا كانت الفاكهة أو الخضار جاهزة للقطف. على سبيل المثال ، تكون الفراولة جاهزة عندما تتحول الفاكهة إلى لون أحمر جميل ولذيذ. يصبح الخس الورقي جاهزًا عندما يصبح كبيرًا بدرجة كافية لتوفير الخس الكافي للسلطة. تصبح الطماطم جاهزة للحصاد عندما يتغير لون الفاكهة مثل الفراولة.
لا يوجد عدد محدد لأيام حصاد النباتات. على سبيل المثال ، يمكن أن تستغرق الطماطم من شهرين إلى أكثر من ثلاثة أشهر للحصاد حسب النوع والطقس. إذا لم يكن الطقس دافئًا بدرجة كافية ، فقد لا تنضج الطماطم أبدًا....